和食に合う日本酒（２）アユの塩焼き
sakeRE1002021-07-09T10:38:40+09:00私は、唎酒師（ききざけし）です。 簡単に言うと、日本酒のソムリエです。 和食に合う日本酒、２回目は、今が食べ頃、日本の川魚の代表である「アユの塩焼き」を紹介させていただきます。 私の自宅がある宇都宮から少し上流の鬼怒川では、今まさに、全国からアユ釣り職人が訪れています。 [...]
SAKE RE100で目指すもの
sakeRE1002021-07-02T00:59:38+09:00産業革命以降、人類の技術躍進は、かつての資源を燃焼によって掘り起こし、CO2として現代に蘇らせてきた。 加速度的進歩による生産と消費は、人類史上最も大きなエネルギー発散をもたらした。 気づけばそれは、未だかつて無い、地球規模の環境問題として顕在化してきたことが指摘されている。 石油、石炭、LNG（液化天然ガス）。 [...]
和食と日本酒（１）カツオの刺身
sakeRE1002021-06-25T08:47:25+09:00私は、唎酒師（ききざけし）です。 簡単に言うと、日本酒のソムリエです。 唎酒師の活躍の場は、日本酒を扱う飲食店だけでなく、酒造メーカーや酒販店など、多岐にわたりますが、お客様の好みや体調、季節などを捉え、料理に合わせた的確な日本酒を提供する役割をも担っています。 そんな唎酒師にとって、私が最も重要な役割だと思っていることは、日本の食文化の素晴らしさを内外に広め伝えていくことです。 [...]
酒造りと目に見えないもの
sakeRE1002021-07-21T19:49:19+09:00酒造りには、「偶然性」や「ゆらぎ」の要素が含まれる。 一方には、酒質として目指す方向性がありながら、 他方には、実際の醸造を行いながら都度直面し続ける不確実性がある。 醸造プロセスを要素分解し、最終アウトプットから逆算してブレイクダウンし、 [...]
私たちが支払う電気代はどこへ？
sakeRE1002021-06-10T13:39:02+09:00私たちが支払う電気代、一体どこへ行ってしまうのでしょうか？ 私たちは、電力会社に電気代を支払いますが、大半のお金は、化石燃料（石油や石炭）を買うために外国に出ていってしまっています。 その金額は日本全体で毎年20兆円を超えるとも言われています。 つまり、私たちは、アラブの王様に貢いでいるようなものです。 [...]
SAKE RE100の近況について
sakeRE1002021-06-04T00:59:19+09:00先日、RE100にも参加されている某大手企業の皆様と、SAKE RE100についてのプロジェクト進捗や構想について、情報・意見交換を行いました。 実際に酒蔵（西堀酒造）まで足を運んでいただき、日本酒の製造現場をご案内しつつ、様々なお話をすることができ、非常に充実した時間となりました。 SAKE [...]
並行複醗酵からみる、相矛盾する動きの難しさ
sakeRE1002021-05-28T10:29:14+09:00日本酒造りの特徴として、座学で勉強する際に必ず覚えるワードがあります。 それは、「並行複醗酵（へいこうふくはっこう）」という言葉です。 端的に言うと、「糖化」と「発酵」が同時並行して行われますよ、という意味です。 酒税法では、アルコール度数が1%以上の飲料を「酒類」と定義しています。 [...]
口噛みノ酒
sakeRE1002021-05-21T09:23:03+09:00むかし昔、世界に誇るSAKEは、若い女の子が噛んだお米でお酒を造っていたということ、ご存じでしょうか？ 唎酒師の教科書によると、日本酒造りの起源については、今から約2000年前の弥生時代の初めに伝来した稲作とともに始まったといわれています。 この頃のお酒は、お米を口に入れ噛んだものを一度容器に移し、そのお米を発酵させて造っていたのです。 「大隅国風土記」には、「口噛みノ酒（クチカミサケ）」について記載があり、巫女（＝若い女の子）が口のなかで噛んだ米を吐き出し、唾液の作用を活用したといいます。 [...]
自然に寄り添う「アニミズム的感性」とは
sakeRE1002021-05-14T10:00:16+09:005月も中頃となり、田植えの季節となりました。 米と水、そして菌。 シンプルな原料を扱う我々酒蔵にとって、この大地と自然のもと、巡り巡って生かされているということを、田植えの始まるこの時期に感じます。 有名な考え方に、「アニミズム（animism）」というものがあります。 [...]
「贅沢2.0」の日本酒
sakeRE1002021-05-06T09:32:44+09:00コロナ禍のゴールデンウィーク、自宅で過ごす家族が多かったのではないでしょうか。 私も遠出の外出は無く、食べて、飲んで、読書して、寝て、トレーニングして、サウナに入って、妄想して、・・・と、かなり“贅沢”な時間を過ごしたように感じています。 “贅沢”って何だろう？ グーグル先生に伺ってみると、 [...]