年も明け、朝には氷点下の日も出てまいりました。

１月の日本酒蔵は、いよいよ大吟醸をはじめとした出品酒の酒造りが始まっている所が多いです。「吟醸造り」という長期低温発酵製法で、麹造りから酒母、醪に至るまで超緻密に0.1%単位で細心の注意を払います。

その細かさにビックリされることも多いのですが、酒蔵の渾身の酒造りが全国各地でこの時期行われているのです。数カ月間休日という概念もなくなり、睡眠時間含め心身ともに擦り減らしますが、多少無理してでも酒のために犠牲になるのは仕方ありません、この時期で１年間後悔するくらいならば。という感覚になる時期です。

この写真は箱麹法での麹造りですが、たった１０キロちょっとのために１時間おきに温度管理します。数センチ単位でも温度ムラが発生するものですが、ここを限界まで管理します。

日本酒は大きなタンクをイメージしますが、この小分けの数キロ単位の積み重ねが最終製品になっていきます。

小さく仕込んで大きく育てていくという発想は、日本酒造りならではだと思います。トン単位をドッカ～ンと仕込んでいくのは、洋酒の酒造りのイメージに多く、日本酒造りの繊細さや特徴はこうした道具や風景で改めて感じます。

ちなみにこのビス、箱の底に空気を入れるために隙間を作っているのですが、数ミリで1時間後の温度が変わってくるのです。42度から43.5度の間を絶妙な操作で十数時間コントロールします。どうしても、機械ではムラが発生するので死ぬ気で(笑)手作業で徹底します。良く麹室で寝泊まりするやつです。

1月2月の酒蔵は、特に神経使う時期になっております。

西堀酒造六代目蔵元：西堀哲也