今年も酒造りが始まりはや1ヶ月が経とうとしています。

多くの酒蔵で、酒造りが始まってきたニュースが出てくる時期です。

うちの蔵（西堀酒造）では、1本目の上槽（搾り）が終わり、これからどんどん続いていきます。
今朝は今季1号の酒粕剥がしをしていました。酒の出来も良い感触です。

0.1%単位での浸漬秒数管理が必要になる、洗米の吸水歩合はいつも気になる要素です。

気温と水温、白米水分量などの数値はもちろん、後は見た目や潰れ具合の経験的な要素でその吸水歩合を判断します。

10月とはいえど、まだまだ暑い時期なので、暖気樽という温水を入れて使う道具は、冷水を入れて工夫しながら温度調整しています。

酒母のコントロールをするときは、酵母はとても繊細なので、急激な温度上昇やストレスはNGです。見てお分かりの通り、最初期はほぼ固形の醪になるので、品温は必ずばらつきます。なので、見た目や香り、泡の立つ速度など、人間の感覚値が重要になる部分です。

櫂入れも、上手にしないと、酵母を起こしすぎたり眠らせ過ぎたりと絶妙な操作が要ります。かき混ぜれば混ぜるほど良いわけではないのが、難しいところです。

まだまだ序盤、今日も頑張ります！

西堀酒造六代目蔵元：西堀哲也