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甑倒し(こしきだおし)

早いもので桜が開花の季節となりました。

日本酒造りの世界も、甑倒し(こしきだおし)が終わった酒蔵も続々と出てきており、鑑評会出品や今年の新酒の出来栄え評価や、次回に向けた反省などが行われていく時期です。

甑倒し(こしきだおし)」とは、酒造りの末期になって、最後の醪の仕込みを終えることを指します。
お米の蒸し作業がなくなるため、釜に据え付けていた甑(お米を蒸すための大きなせいろのような道具)が不要となり、甑を横に倒して洗うことからこのように呼ばれています。(参考

(↑蒸しあがり直後の甑の様子)私の方の酒蔵でも、先日甑倒しが終わり、今年の造りの反省の時期に差し掛かりました。

お酒はすぐに出来上がるものではないため、フィードバックまでに時間がかかります。
たとえば、今季の酒がしっかり夏を越せるかどうか(味が崩れないかどうか)などは、数カ月先の判断です。

「あの部分が悪かったのかもしれない」
「あの良かれと思ってやった改善策は良くなかったのかもしれない」

社外の審査を含めた客観的な利き酒評価の結果から、いつも数カ月分の醸造期の動きを想い起こします。

私自身も、今季はミスをしたこともあり、未だに引きずっています…

同時に、いつもこの反省タイミングで思うのは、酒造りは共同作業であるということです。

酒造りは、一人では絶対にできないチームプレイそのものですし、本当に基本的で地味で些細な部分でも、気を抜いておろそかにすると大変なことになる。

そして、その粗はしっかりと品質にも返ってくる。
手をかければ、そのぶんしっかりと応えてくれる。

声は出さないけれども、造り手に語りかけてくるのが、日本酒です。

年度末で色々と変化の時期ですが、心もしっかり入れ替えて、春からスタートに向けて臨みたいと思います。

西堀酒造六代目蔵元:西堀哲也

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