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地酒の特徴を決めるもの

12月も中盤に差し掛かり、日本酒が最も飲まれる時期に入ってきました。昨年の今頃とは変わって、お酒を嗜むことの出来る機会も少しづつ回復してきたようです。全国各地には、地酒がとても多いのは、御存知の通りです。「地酒」といえば、その地域のお米を使うもの。そんな印象がありますが、歴史的には実はそうではなかったといえば驚くでしょうか。ワイン業界でいう「テロワール」の概念については、日本酒にも適用されることがありますが、ワインと日本酒で実情は少し異なるようです。
地酒(日本酒)について考える上で、よく話題になるテーマなので、改めてご紹介したいと思います。最近の前・酒類総合研究所理事長の後藤奈美氏のインタビュー記事が最も良くわかります。「同じ醸造酒でも日本酒とワインの決定的な違いのひとつに、テロワールの捉え方があると思います。ワインの場合、原料であるブドウは保存が利きにくく、輸送も困難ですから、ワインの生産地は、必然的にブドウの栽培地になります。地域によって適したブドウの品種が異なり、土壌や気象の影響も受けますので、ワインにはその地域のブドウの特徴が強く表れる。これがワインのテロワールです。一方、日本酒は、原料である米は貯蔵や輸送が容易で、銘醸地は必ずしも米作地帯ではありません。それから日本酒の品質や味わいを決めているのは、米や水に加えて醸造技術の影響が大きい。他にも『高知は辛口』『佐賀は甘口』傾向にあるなど、その地域の人の嗜好(しこう)や食文化の関与が大きいのが日本酒の特徴です」(記事より抜粋:2021.12.15 ダイヤモンド・オンライン記事
酒質の大半がブドウの品質に影響するとされるワインと比べると、日本酒の品質は、原料の米というよりむしろ「醸造技術」がその多くを占めるとされます。確かに、同じ原料であっても、醸造工程の各所方法如何で、かなり酒質は変わってきます。最近でこそ、地元産のお米を使う流れが日本酒業界にも一般的になりつつあります。近年の醸造技術の進化によって、酒米ではない食米クラスでも良い酒質の日本酒を醸造できるようになってきましたが、永らく酒造に向くお米を用いた醸造、酒造好適米(いわゆる酒米)の特性に沿った醸造が一般的でした。そして、酒米は兵庫県の山田錦、新潟県の五百万石など、栽培できる地域が限定的でもありました。※食米と酒米の違いは、簡単に言えば、食米のほうが雑味が多くなりやすいです
各地の地酒の味わいを決めるのは「その地域の食文化」であるという点は、農業的観点の色濃いワイン業界と異なる、日本酒ならではの特徴だと思います。たとえば栃木県であれば、やはり味が濃くしっかりした味の食事が郷土料理でも多いため、酒も濃醇タイプが多いです。地域の食文化と嗜好を見ながら、一緒に地酒を想像してみると面白いと思います。地酒の特色を、その地域の食文化から想像してみる。・濃醇(濃いめ)か、淡麗(さっぱり)か。・甘口か、辛口か。まずはこんな組み合わせから、色々試してみると面白いのではないでしょうか。西堀酒造六代目蔵元:西堀哲也

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