今季はまだまだ暖かい日も多く、朝の仕込み温度が高い日も多いため苦戦しております。連日の酒造りも本格化し、上槽（搾り）や瓶詰めも重なり、年末にかけての出荷最盛期シーズンに突入してまいりました。もうそろそろ新酒しぼりたての時期。無濾過生原酒はじめ、フレッシュなお酒が出始める頃です。 昨日11月18日は、ボジョレー・ヌーヴォー解禁の日でしたね。盛り上がっているのは日本だけなどともよくいわれますが、できたて・季節を味わうのも、農産物を原料とする醸造酒ならではです。ボルドーでは、赤ワインが12～20ヵ月、白ワインが10～12ヵ月と、樽熟成の期間が定められていますが、ボジョレー・ヌーヴォーの場合は、数週間の樽熟成期間とされます。一方、ホーロータンクで仕込み、ガラス瓶に詰めている現代の日本酒は、樽による熟成ではありませんから、搾ってから先は基本的に同じ世界です。 当蔵も昔はタンク貯蔵が一般的でしたが、基本、搾ったら一気に瓶詰して貯蔵のパターンになってきています。皆で一斉に楽しむもよし、各自冷蔵庫で寝かせるもよし。日本酒は、とても変化しやすい繊細なお酒です。累積の温度と時間で変化していきます。プロ向けは、マイナス5度の冷蔵管理。（最も変化しにくい温度帯です）ただしマイナス5度はどちらかといえばメーカーサイドの論理であって、一般的には、冷蔵庫貯蔵していればまず問題ありません。手もとに来てから半年ホールドして開栓するなど、楽しみ方は様々です。うちの酒蔵も本日は、LED照射発酵日本酒「ILLUMINA 青光」の一斉出荷準備でした。タンク1本全量、一気に出払ってしまうため寂しい気もしますが、巣立っていくのを見守る気持ちになります。SAKE RE100日本酒も、まずはタンク1本規模のリリースからを目指して、来シーズンに向けて動いていきたいと思います。西堀酒造六代目蔵元：西堀哲也