連日暑い日が続きます。

このような日が来ると、もうすぐ秋が近づき次期仕込みの準備が始まるな、などと思う季節です。

また、毎年6月~8月のこの季節、酒蔵ではその年初めての「のみきり(呑切り)」作業が行われます。

のみきりとは、主にタンク貯蔵されている清酒の利き酒や成分分析を通して、酒の香味や熟成度合いを判断することを言います。
タンク1本1本、「呑み口」を開栓し(切って)、その時期のお酒の品質チェックを行います。


↑タンク下部側面には、上呑(うわのみ)と下呑(したのみ)の2つの出口があり、そこから酒を取り出します

呑切りは、貯蔵酒の酒質や熟度から出荷時期を判断するとともに、火落ちを早期発見するなどの目的のもと、行われる作業です。

この夏場のタイミングで行う呑切りは、通常「初呑切り」と呼びます。
この時期以降、季節に合わせて随時呑切りが行われていきます。

日本酒度や酸度など、分析値として測定可能な数値は、そこまで大きく変わることはありません。
だからこそ、必ず人間の舌で判断することになります。


↑タンクから、5勺(10勺=1合)のお猪口に酒をとって、色味や香り、味わいを調べます。(参考:西堀酒造最新ニュースから

昨今は市場の変化とトレンドから、搾ってすぐ瓶詰めして冷蔵保存するいわゆる「瓶貯蔵」が増えてきています。
マイナス5℃で管理されるものは、ほとんど変化がしにくいものとなり、生酒でも長い間フレッシュな状態を保持することができます。

秋の「ひやおろし」は、もともと、このタンク貯蔵によって適度な熟成を経た酒として、提供されてきました。
この時期の呑切りを経て、これから秋のひやおろしのお酒が決まってくる、そんな時期です。

適熟のお酒は、非常にまろやかで新酒の荒々しさ・フレッシュさとはまた異なる味わいに仕上がります。

日本酒は、非常に味わいの変化が繊細な飲み物です。
時間によって、温度によって、味わいは大きく変化します。

もうすぐ秋の「ひやおろし」のシーズンになりますが、季節によって変化する日本酒の移ろいを楽しんでみてはいかがでしょうか。

西堀酒造六代目蔵元:西堀哲也