酒造りには、「偶然性」や「ゆらぎ」の要素が含まれる。一方には、酒質として目指す方向性がありながら、他方には、実際の醸造を行いながら都度直面し続ける不確実性がある。醸造プロセスを要素分解し、最終アウトプットから逆算してブレイクダウンし、再現性100%で醸造をプログラムすることは可能なのか？そんなロジカルアプローチは、現場で酒造りに携わり数シーズン経るにつれ、幻想として打ち砕かれていった。年度や気候、環境とともに原料も変わる。原料も微生物も変化する日本酒にとって、ゆらぎとどう付き合うかは重要だ。「バタフライ・エフェクト」というものがある。ブラジルの蝶の羽ばたきが、テキサスに竜巻を起こすか？という例えが有名で、カオス論、複雑系などの文脈で語られる。酒造りにおいては、一粒一粒の米の割れの状態に始まり、吸水歩合、麹の破精込み、醪の対流、温度ムラ、蔵内環境、素材成分、挙げればきりがない。たとえば櫂入れの1回が、その後を左右する「かもしれない」。因果関係を明確に追うことの難しさ、目に見えない微生物を扱う不確かさ。絶えず不確実性と対峙している。と同時に、常に可能性に開かれている。合理的アプローチはもちろん非常に大切であるが、同時に非科学的かもしれない願掛けやジンクス、目に見えないもの、そんなものも意外と重視されるのもまた、事実なのである。再生可能エネルギーで醸す日本酒も、物質的な側面を超越して、微生物が呼応し、我々に働きかけてくるかもしれない。そんな妄想を抱いている。西堀酒造六代目蔵元：西堀哲也